«Un buen corte revaloriza la calidad del jamón»

¿Cuándo y cómo se inicia en el mundo del corte de jamón?

Pues yo empecé hace ocho años -cuando abrí la tienda de ultramarinos- cortando jamón blanco en jamonero de madera sobre un pequeño mostrador. Entonces tenía una ligera idea ya que siempre nos gustó cortar jamón en casa. En 2017, mi amigo José Galán me animó a realizar una formación con la Escuela Internacional del Jamón, donde aprendí las nociones básicas para un corte profesional. Posteriormente, he seguido formándome con grandes cortadores como Juan A. Barbero, Ramón Márquez, Arkaiz Martin, Manuel Cárdenas o el campeón de España 2019, Juan José Masa, entre otros.

¿En qué situación se encuentra actualmente la 'profesión' de cortador de jamón? ¿Existe como tal o hay mucho intrusismo?

Actualmente la 'profesión' está en el aire, ya que no hay un epígrafe que así lo determine, pero es cierto que muy pronto se regularizará gracias a la insistencia de muchos profesionales y compañeros. Y sí, hay mucho intrusismo que acabamos pagando los ´legales´.

¿Qué cuchillos, herramientas o utensilios son fundamentales para realizar su trabajo?

En el apartado de herramientas hay varios tipos de soportes jamoneros, la mayoría de acero inoxidable de gran calidad con una forma u otra. Lo correcto es que sea giratorio y basculante por comodidad y seguridad en el corte, y que tenga un peso correcto para que la pieza quede inmóvil. En cuanto a los cuchillos, trabajo con una cuchillería profesional muy buena en el sector que satisface todo tipo de cortes.

En la actualidad se celebran muchos concursos. ¿Ha participado -o tiene intención de hacerlo- en alguno?

De momento no me he planteado presentarme a concursos. Hablo con compañeros que se presentan, voy a verlos competir, los animo, pero de momento prefiero seguir formándome y cortando muchos jamones en tienda y en eventos.

¿Cuál es el secreto o secretos para cortar bien un jamón?

Lo más importante es la seguridad, puesto que los cuchillos son herramientas que están preparadas para cortar finas lonchas. También hay que tener mucha paciencia y constancia. Yo partí de cero y con mucho trabajo voy consiguiendo metas inimaginables hace años.

En su opinión, ¿qué define a un buen cortador?

Para mí, un buen cortador debe ser limpio y elegante. El corte ha de ser recto y hay que intentar obtener el máximo aprovechamiento a la pieza. La limpieza resulta fundamental ya que tratamos un producto que va directamente a la boca.

¿Qué cree usted que marca más la diferencia, la calidad del jamón o la calidad del corte? ¿Por qué?

Como profesional del sector no dudo que un jamón bien cortado sabe mejor. El buen corte revaloriza la calidad del jamón. Un jamón ibérico de bellota mal cortado no se saborea igual; el mismo jamón bien cortado, con un tamaño y grosor adecuados, permite sentir el aroma y notar el sabor con todos sus matices. Es una sensación mágica que en palabras no se puede expresar.

¿Qué consejos daría para hacer una buena elección a la hora de comprar un jamón?

Para elegir un buen jamón lo primero es ir a una tienda especializada en la que el comerciante te ayude, te asesore, te inspire confianza y te informe de las calidades de la joya gastronómica mundial más conocida.

¿Alguna anécdota o curiosidad que le haya sucedido a lo largo de su carrera como cortador de jamón?

Más que anécdota sí me gustaría compartir una experiencia muy bonita que estoy viviendo: la participación en eventos solidarios. De forma voluntaria nos desplazamos donde sea para echar una mano y colaborar con alguna buena causa.

Aparte de dedicarse al corte de jamón, regenta una tienda de ultramarinos. ¿Qué le animó a embarcarse en esta aventura?

Yo me dedicaba al mundo del caballo, trabajando en yeguadas, pero la crisis fue especialmente dura con el sector equino e hizo que me quedara sin trabajo. Ante esta situación, y debido a la jubilación de un familiar, en 2014 me animé a montar este negocio, decisión de la cual no me arrepiento en absoluto.

¿Qué valor aporta un negocio de este tipo frente a las grandes superficies que venden los mismos productos?

Los negocios de este tipo –tienda de alimentación con un toque tradicional- transmiten al cliente más confianza, cercanía, pasión y la mayoría de las veces te lo agradecen con sus visitas. Muchas veces conocemos a los fabricantes de los productos que tenemos a disposición del público.

¿Cree que los consumidores valoran la diferencia de calidad que hay entre los productos y por tanto de precios? ¿Está la clientela dispuesta a invertir en un buen producto?

Por supuesto que sí. Hay clientela para todos los gustos y precios. Cuando un cliente prueba un producto de un precio más elevado o inferior se da cuenta del porqué de ese valor.

Estamos pasando unos tiempos complicados en plan económico y social, pero desde la pandemia ha habido un cambio grande en el que uno se da un «caprichito» de vez en cuando. Valoramos más el momento y la compañía, y si es con un buen queso o un buen jamón, mejor aún.

¿Algún consejo para los jóvenes que deseen lanzarse al mundo del emprendimiento?

Animo a la gente a emprender en La Zarza, que pueden contar con la ayuda de la Agente de Dinamización Rural del Ayuntamiento. Nuestro pueblo merece la pena.